餐饮调味专家植物香料知识和使用（植物类香料）

lxq 植物百科 2024-07-31 303 0

这篇文章给大家聊聊关于餐饮调味专家植物香料知识和使用，以及植物类香料对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。

关于饭店的香料知识你知道多少呢?有哪些用不到也要知道的知识呢?

增香料的作用在于提升食物的鲜味和香气，常见的如八角、花椒、麻椒，它们能赋予食物独特的香气。茴香和八角相似，常用于炖肉或烘焙中。桂皮和丁香具有浓郁的香味，能有效去腥，适合用于卤水或炖肉。砂仁和白豆蔻带来香气和微苦的味道，而肉豆蔻和白豆蔻则适合用于调味慢炖的菜肴。

咖喱粉咖喱粉是以姜黄为主加入白胡椒、小茴香、桂皮、干姜、花椒、八角、茴香、芫荽籽、甘草、肉豆蔻等多种香辛料配制的粉末状调味料。成品为橘黄色，香味重，辣味轻。最早源于印度，故以印度所产最为有名。小茴香小茴香是异国风情料理系列的常用香料。尤其是煮肉类的菜肴时经常会用到。

这种添加剂叫“一滴香”，只要一锅白水滴几滴进去，这锅白水就会变成乳白厚重的样子，并且散发出诱人的香味。这个属于行业中公开的秘密，面馆的面香跟它也有关系。不过这种面汤喝过以后，会感觉口干、口渴，而且回味不太舒服。

教你十款香料知识

〖壹〗、香砂又叫香砂仁，是一种植物的果实，气味辛凉，常被用作香料与桂皮、八角、小茴香、甘草、花椒、白芷、丁香、草果、等香料一起做炖煮肉类的香料用。桂皮即肉桂、月桂，味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品不可少，可增加食品复合香味。

〖贰〗、香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克|香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。汤原料：水50kg、鸡骨架3500克、和筒子骨1500克。

〖叁〗、我们常用的香料是指能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，用于卤水中，作用无外乎三种：赋予食材香味，引起食欲，压制或者去除食材本身含有的腥、臭、臊等异味，配伍使用形成特有的风味。常见的香料大约有五六十种，大多数也是传统的中草药，但是实际用于卤水中也就二三十种。

关于做菜用的香料,你都知道有哪些?

大茴香：又称大料、八角茴香，传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用，它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。小茴香：俗称谷茴、席香。可挥发出特异的茴香气，有开胃、理气的功效，是肉品加工中常用的香辛料。花椒：又名秦椒、川椒。香气强烈，是很好的香麻味香辛料。

八角八角（学名：Illicium verum Hook.f.），是八角茴香科、八角属的一种植物，在中国菜中，八角常少量加在鱼肉类材料中用来烹饪红烧、卤制和五香等炖制的厚味菜肴，在绍兴一带，是茴香豆的主要调味料，茴香豆因此而得名。花椒中国川菜的传统烹饪方法中，大量使用花椒。

Fagara花椒：味麻辣，它是中国特有的香料，有“中国调料”之称，尤以川菜中使用最为广泛。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼肉等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，蘸食使用。花椒可以去除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲。花椒还有芳香健胃、除湿止痛、杀虫解毒的功效。

今天小编就给大家介绍一下关于做菜用的香料，你都知道有哪些？还不快来涨涨知识！八角，味香甜。八角果实在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，。茴油和八角油树脂则通常用于肉类制品、调味品、软饮料、冷饮、糖果以及糕点、烘烤食品等食品加工业领域。

哪种香料能够上色?你有哪些知识能够分享?

第四：黄栀子黄栀子是采用的调味料，一般是给卤肉着色用的。可以让卤肉展现橙黄色的情况，在卤肉之中加上一些黄栀子，能让它的色调看上去更为当然一些。并且还使卤肉维持长期的不掉色。一般黄栀子还能够与炒糖色在一起配搭服用。那样就能提升菜肴的色香味俱全了。

桂皮，香味足，以整块，皮厚，油大，无霉斑为好，常用卤肉料之一，一般做大肉类，桂皮和八角就够了。单独使用，也是独当一面，在任何一个家庭，干辣椒可以说是必备的，炒菜，拌凉菜，做成辣椒面，火锅，辣卤，甚至可以是一碗下饭神器――炸辣椒。

可以上色的香料还是有很多的，比如说：柏子仁芸香草藿香高良姜丁香白芷辛夷茅香等等等等，它们都可以为香料上色。

花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。药用：花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿发、补五脏、止痛的作用。

在生活当中我们卤热上色的香料，一般主要有以下4种。红曲米红曲米是卤肉上色使用比较多的香料之一。它含有丰富的红色素，对卤肉上色有很好的帮助作用。使用之前，需要用清水冲洗一下，然后使用纱布将洗干净的红曲米抱住，放入卤水中进行熬制。

熏卤上色技巧：『1』使用颜色鲜艳的调料：可以用大料、桂皮、八角、茴香等具有较强烈香味和颜色的调料，熏卤时加入这些调料能够使熟食的表面呈现出较深的颜色。『2』多次熏制：如果你想要达到更加深沉的颜色，可以使用多次熏制的方法。

各种香料在卤水中的用量与作用是什么?

辛夷：用于去除异味，增加香味，最适合禽肉的烹调。每50斤卤水约需10克。小茴香：味道甘香，可单独或配伍使用。在卤制禽类、鱼类、豆类、花生、豆制品等时大量应用，主要作用是去腥防腐、增香添味。每50斤卤水约需20克。八角：增香，有主体香味，常用于五香粉和十三香配伍。

卤菜的香味是香料与材料最大化的相互融合，要配好一副香料，要看你是需要什么味型的卤水，比如说传统五香卤和辣卤卤水的香料配制肯定就不一样，同时他们的操作流程肯定也不一样，下面我们就以传统五香卤水来说一下这个香料的配制理念。

陈皮主要是起到中和的作用，一般要是锅中的辛辣香料放多了，就可以放点陈皮中和掉辛辣味，还能够加快炖肉的速度，一般500克食材，3克陈皮。让猪肉更加软烂，这个用量可以稍微多点。

砂仁，能赋予食材特别的香味，是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。丁香，闻起来有话梅的香气，尝之有麻舌感。丁香在卤水中有透骨香之称，特别是在制作肉类食材中，比如烧鸡等。

木香木香芳香味比较浓厚，具有增香祛异的作用，可以去除食物的腥骚臭等异味，家用2克左右。罗汉果罗汉果除了在卤水中增甜增香以外，还具有败火功效，防止卤菜吃多而上火，家用4克左右。八角八角可去除腥臭等异味，增加菜肴香味，是很多调料的必备原材料，家用6克左右。

各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。灵草，作用：增香。荜拨，作用：增香。香叶，作用：增香。莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。荆芥，作用：增香、遮腥。

哪些西餐用的植物香料可以在家自己种植?

〖壹〗、迷迭香：迷迭香的叶子有着浓郁的香气，可以用来调味肉类、蔬菜等食材。它很容易在家中种植，只需要提供阳光和充足的排水就可以。巴西利：巴西利可以用来做沙拉、汤、面食等食品的调味，甚至还可以制作成香味十足的巴西利香蕉冰激凌。在家种植巴西利，选取充足的阳光和排水良好的土壤，比较好每天浇一遍水。

〖贰〗、薄荷，薰衣草，迷迭香，鼠尾草，百里香，芫荽（香菜），旱金莲，洋甘菊，紫苏，罗勒，中国人的茴香、葱、蒜……非常多。绝大部分香草天生就具有挥发精油，可以散发香味。所以如果不吃，光是种在盆子里，也可以散发芬芳~之前我在别的帖子里也提到过。香草算是比较好种的一类植物。

〖叁〗、香草的东西很好，一般城市的花卉农场买不到这些香料，我们只能自己拥有。我自己做饭，因为迷迭香、罗尔、鼠尾草和薄荷都比较大，所以经过一段时间的采购，为了节约成本，他们决定买种子回来。包括百里香，薄荷，迷迭香，莳萝，罗勒，牛至，旱金莲，紫苏，其中罗勒我觉得是最容易种的香草。

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八角：具有强烈的香气，是卤水香料中的必需品，能够去除异味并增强食物香味。每公斤食材使用量为0.8-20克。肉桂：味道甜美，具有独特的香气，能够增加食物的甜味和香气。每公斤食材放入2-3克。香叶：香味浓郁，带有一点柠檬和丁香味，能增加香气和促进食欲，还具有一定的杀菌防腐作用。

香茅：芳香，微甜，有柠檬香味，又称柠檬草，香茅可以代替盐水中的柠檬，可以改善消化功能，健胃，舒缓油腻，消除脂肪，是脱脂猪手的必备风味，果香浓郁，回甜，可以显著去除食材的腥味，同时增加香气，但香气过于突出，如果使用过多，对其他香料还是不利 3甘松：风味浓郁，口感浓郁，酸甜苦辣，腌制后会散发出浓浓的松木香味。

素菜：黑木耳，豆腐皮，千张，慕斯蛋糕，油烙花生仁，萝卜、素基，连藕、豆干，平菇、五香水煮花生，海带。荤菜：卤猪头肉、猪耳朵、牛肝、猪腰、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、涮羊肉、鸭脖子、鸭锁骨、鸭爪、猪肠、鸡腿、凤爪、猪舌头、猪蹄、五花肉、牛腱肉、五香牛肉，盐水鹅，鸡翅、羊筋等。